Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 kg de nerveux de sous noix de veau, 50 cl de jus de veau clair, 10 cl de vin blanc, 80 g d’oignon doux, 2 brins de romarin, 2 feuilles de laurier, 1 branche de céleri, 1 tête d’ail, 80 g de tomate concassée, 1 […]
Fondant de veau braisé au romarin
Filet de veau façon rossini, cromeski au foie gras et poires confites
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 filet mignon de veau SP sous vide Beauvallet, Sélection de 1,1 kg, 60 g d’huile de tournesol, 10 g + 10 g de beurre. Pour les légumes et accompagnements : 4 poires Conférence, 200 g de chapelure de pain de mie, 3 oeufs, 10 g […]
Cuisseau de veau rôti à la sud africaine chips patates douces
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Cœur de cuisseau de veau de 12 k environ, 300 g de concentré de tomates, 15 cl d’huile, Sel gris de mer & Poivre du moulin, Romarin – thym, 20g de poudre de maci, ou 10 g de cannelle et 10 g de muscade, 50 cl […]
Cuisseau de veau : poêlée de légumes provençaux
Ingrédients pour 30 personnes : Pour la viande : 1 cuisseau de veau paré (12 kg environ), 1 kg de parures de veau, 10 cl d’huile d’olive, 500 g de carottes, 700 g d’oignons, 1 litre de vin blanc, 5 litres de jus de veau brun, 1 tête d’ail, 2 branches de céleri, 1 bouquet […]
Crispy de ris de veau
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1,2 kg de ris de veau, 400 gr de blanc de poulet, 200 gr de carottes, 200 gr d’oignons, 1 bouquet garni, 200 gr de vin blanc, 1 kg de fond de veau, PM sel, poivre, 50 gr de roux blond, 100 gr de beurre, 150 […]
Coeurs de veau braisés aux carottes et oranges
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 2 coeurs de veau, 2 oignons, 20 cl de vin blanc, 30 cl de jus de veau, 2 oranges non traitées, 1 grosse noix de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillère à café de miel, 1 grosse pincée de cumin poudre Pour les […]
Carré de veau rôti chips de chorizo belotta et oignon glacé
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 carré de veau dévertébré manchonné 8 côtes 3 Kg environ, 100 g d’huile de tournesol, 80 g de beurre, Sarriette. Pour les légumes et accompagnements : 150 g d’huile d’Olive, 4 oignons rouges, 10 artichauts poivrade, 100 g de chorizo, 100 g de poivrons verts, […]
Carré de veau poêlé et laitues braisées
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 carré de veau paré, manchonné et ficelé de 1,6 kg, 500 g de parures et petits os de veau, 1 carotte, 1 oignon, 50 g de tomate concassée, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 30 cl de fond de veau brun lié, 2 […]
Cannelloni de veau ricotta aux cèpes, crumble de tomates
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 escalopes noix de veau 180 g aplaties façon paillard, Ricotta 160 gr, Cèpes 100 gr, Sel pm – Poivre pm, Ciboulette pm, Fromage blanc 50 gr, Huile d’olive pm. Pour les légumes et accompagnements : 4 Tomates Coeur de boeuf, Cèpes 150 gr, Farine 80 […]
Brochette de ris de veau aux morilles
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 800 g de ris de veau, 40 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail écrasé, 30 cl de fond de veau lié Pour les légumes et accompagnements : Pour la crème de morilles : 120 g […]