Ingrédients : Tête de veau, bouillon de cuisson, carotte, poireau, oignon, clou de girofle, céleri branche, jus de veau. Salade d’herbes : persil, estragon, cerfeuil, ciboulette. Sauce gribiche : cornichon, câpre, oignon blanc, poivron piquillo, blanc et jaune d’oeuf, vinaigre de vin rouge. Cromesquis : chapelure penko, oeuf, farine, ail, persil, joue de boeuf cuite, […]
Crousti’fondant de tête de veau
Pot au feu Marteau de Thor
Ingrédients : Marteau de Thor, mini navet, poireau crayon, pomme de terre, mélange de carotte fane, choux romanesco, choux-fleur, os à moelle. Cromesquis : chapelure penko, oeuf, farine, ail, persil, moelle de boeuf cuite. Temps de préparation : 2h30 Cuisson : 5h Préparation : Au préalable, dégorger le marteau et l’os à moelle la […]
Canapé de joue de boeuf effilochée
Ingrédients : Joue de boeuf, navet long, oignon de Roscoff, pain de campagne, ciboulette, radis, ail, persil Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 12 heures. Préparation : Braiser la joue de boeuf 12 h minimum puis l’effilocher Confire les oignons de Roscoff dans du beurre. Confectionner une crème de navet long au […]
Farandoles de produits tripiers (bouchées en afterwork)
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Queue et joue de boeuf 500 gr Langues d’agneau 4 pièces Foie et ris de veau 175 g de chaque Rognon de veau 1 pièce Coeur de veau 200 gr Langue de boeuf 1 pièce Bouillon de légumes 4 litres – Bouquet garni – Sel, poivre […]
Délice d’araignée de veau à l’ancienne comme une blanquette
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1,2 Kg d’araignée de veau de Beauvallet – 2 carottes – 1 oignon – Fond blanc de volaille 15 gr Thym et laurier – Crème fraîche 25 cl – Farine 40 gr – Beurre 100 gr Pour les légumes et accompagnements : 12 navets – 6 […]
Blanquette de veau à l’ancienne (tendron de veau, épaule et jarret)
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 800 g de tendron, d’épaule et de jarret de veau – 2 litres de fond blanc de veau Pour les légumes et accompagnements : 1 carotte – 30 g de beurre – 1 branche de céleri – 30 g de farine – 1 blanc de poireau […]
Steak dessus de palette en pétale et sa matignon surprise
Temps de réalisation : Préparation : 30 minutes Cuisson (de la viande) : 4 min à la poêle puis 6 min au four Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 steaks dessus de palette de 200 g environ – Beurre doux qsp – Huile de Tournesol – Sel fin – Poivre noir […]
Joue et queue de boeuf en tourte dorée au miel de châtaignier et cromesquis de topinambour
Temps de réalisation : Préparation : 1h20 minutes Cuisson (de la viande) : 6 h en cocotte puis 45 min au four Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 joue de boeuf – 1 queue de boeuf – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 1 carotte – Thym/Laurier – 1 branche […]
Mijoté de paleron de veau au vinaigre de cidre et aux girolles
Ingrédients pour 5 personnes : Pour la viande : 1 kg de paleron de veau, Huile, Beurre, Sel – Poivre, 25 cl de fond de veau, 15 cl de crème liquide, 5 cl de vinaigre de cidre, 1 oignon, 2 carottes Pour les légumes et accompagnements : 250 g de girolles, 2 pommes fruit, 250 […]
Baeckeofe aux 3 viandes
Temps de réalisation : Préparation : 25 minutes Cuisson (de la viande) : 2 h environ au four 200°C Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 500 g de sauté d’épaule d’agneau sans os en 60 g, 500 g de bourguignon de paleron de boeuf en 60 g, 500 g de sauté d’échine […]