Ingrédients : Selle d’agneau, poireau crayon, blette, curcuma, choux romanesco, ail noir Aomori, jus d’agneau. Temps de préparation : 1h30 Cuisson : 40 minutes. Préparation : Ouvrir la selle, la tailler en deux parties puis la contiser d’ail noir. Blanchir les verts de blettes, les enrouler dans la selle et ficeler. Colorer à la […]
Selle d’Agneau farcie aux blettes
Quasi de veau rôti et mousseline de céleri à la truffe
Ingrédients : Quasi de veau, céleri, pousse d’épinard, wasabi, crème fraiche, lait, truffe noire, jus de veau, thym, poivre mignonnette. Temps de préparation : 2h00 Cuisson : 40 min à 66° pour atteindre 56° à coeur. Préparation : Tailler le quasi pour le rouler en boudin, assaisonner de poivre et de thym, le mettre […]
Échine de cochon poêlée sauce barbecue, millefeuilles de potimarron
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Échine de cochon – 1 pièce Beurre demi-sel Oignon Gousse d’ail 25 cl Ketchup 50 g Worcester sauce 100 g de sucre cassonade 100 g de miel Paprika Piment de Cayenne Huile pépin de raisin Huile d’olive Sel/Poivre Pour les légumes et accompagnements : Potimarron Oignon […]
Cromesquis d’Échine de cochon confite à la graisse de canard, piperade
Ingrédients pour 4 personnes : Pour les cromesquis : Echine de cochon – 1 pièce Huile de pépin de raisin Chapelure (oeuf – farine – chapelure). Pour la piperade : Oignons Tomates cerises Poivrons rouge et jaune Piment doux Piment d’Espelette Feuille de Laurier Branche de Thym Gousse d’ail Basilic Sel/Poivre Préparation : 30 min […]
Bâtonnets d’Échine de cochon grillée à la graisse de canard, légumes glacés au beurre
Ingrédients pour 4 personnes : Pour les bâtonnets de viande : Échine de cochon – 1 pièce Huile de pépin de raisin – pm Pour les légumes glacés : Mini carottes Radis Mini navets Beurre demi-sel Eau Branche de thym Cerfeuil Gousse d’ail Sel/Poivre Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Recette: 1. Réalisation […]
Carré de Cochon rôti au chorizo
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Carré de cochon – 10 côtes – Dévertébré papilloté Chorizo – 1 pièce Jus de cochon – pm Mélange d’herbes folles – pm Beurre – pm Huile – pm Oignons – pm Carottes – pm Céleri branche – pm L’astuce du chef : Mettre le carré de […]
Poitrine de Veau roulée farcie à l’ail des ours et carottes de printemps
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Poitrine de veau – 1 pièce Ail des ours frais – 400gr Œufs entiers – 2 Crème liquide – 15cl Beurre frais – 100 gr Sel et Poivre – pm Carotte fane – 5 pcs Pour la décoration : Chapelure de pain – pm Menthe et […]
Longe de Porc cuite basse température, morilles et asperges de saison
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Longe de porc entière – 1 pièce Carottes – pm Vert de céleri – pm Échalotes – pm Thym frais – pm Laurier – pm Pour les légumes et accompagnements : Asperges vertes – 1 botte Morilles françaises – 120gr Échalotes grises – 6pcs Jus de […]
Selle de veau rôtie et petits légumes de printemps
Ingrédients pour 10 personnes : Pour la viande : 1 selle de veau entière de 5 kg Jus de veau 2 carottes 2 oignons Beurre – pm Huile – pm Sel pm – Poivre pm Pour les légumes et accompagnements : 5 coeur de laitue – 45 mini-maïs – 15 mini-fenouils – 30 tomates confites […]
Ribs de bœuf et maïs grillé sauce barbecue et piperade de légumes
Temps de réalisation : Préparation : 45 minutes Cuisson (de la viande) : 48h à 66°C. basse température sous-vide puis 20 min au barbecue/grill Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 2 kg de plat de côtes bœuf bande 30 cl de jus de veau 150 g de Ketchup 10 cl de vinaigre […]