Ingrédients : Ris de veau, macaroni, gorgonzola, parmesan, thym-citron. Marinade Ribs : coulis de tomate, sucre, vinaigre de cidre, ail, huile d’olive, worcestershire, savora, piment de cayenne. Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes. Préparation : Nettoyer, tailler les ris de veau puis les faire blanchir 2 min après ébullition. Cuire […]
Duo de ris de Veau
Crousti’fondant de tête de veau
Ingrédients : Tête de veau, bouillon de cuisson, carotte, poireau, oignon, clou de girofle, céleri branche, jus de veau. Salade d’herbes : persil, estragon, cerfeuil, ciboulette. Sauce gribiche : cornichon, câpre, oignon blanc, poivron piquillo, blanc et jaune d’oeuf, vinaigre de vin rouge. Cromesquis : chapelure penko, oeuf, farine, ail, persil, joue de boeuf cuite, […]
Quasi de veau rôti et mousseline de céleri à la truffe
Ingrédients : Quasi de veau, céleri, pousse d’épinard, wasabi, crème fraiche, lait, truffe noire, jus de veau, thym, poivre mignonnette. Temps de préparation : 2h00 Cuisson : 40 min à 66° pour atteindre 56° à coeur. Préparation : Tailler le quasi pour le rouler en boudin, assaisonner de poivre et de thym, le mettre […]
Rognonnade de Veau
Ingrédients : Longe de veau Purée de pomme de terre Pousses d’épinard Chou-fleur en sommités Oignons rouges en pickles Sifflet de carotte Tête d’asperges Radis rouge rond Rognon de veau Crème liquide Jus de veau Temps de préparation : 2 heures Cuisson et dressage : 1h30 Préparation : Réaliser une chlorophylle avec les pousses […]
Carré de Veau rôti et ses asperges
Ingrédients : Carré de veau 8 côtes Pommes de terre Agria Asperges vertes de Pertuis Cresson du Renonpuis Jus de veau Temps de préparation : 1h30 Cuisson : 45 minutes Préparation : Rôtir le carré de veau à 56°C à coeur.Réaliser les pommes soufflées : tourner les pommes de terre en forme ovale. Réaliser […]
Roulade de Veau Paillarde
Ingrédients : Paillarde de veau Jambon Serrano Parmesan poudre Tapenade olives noires Chapelure blanche Farine Oeuf entier Tomates de collection Pesto Câpres à queue Citron vert Basilic Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 3 minutes Préparation : Disposer la paillarde sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner sel, poivre.Saupoudrer de parmesan […]
Canon d’Aloyau de Veau en médaillon, radis Daïkon, crème d’avocat
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Canon d’Aloyau de veau – 4 pièces Beurre demi-sel Gousse d’ail Huile de pépin de raisin Sel/Poivre Pour les légumes et les accompagnements : Radis Daïkon Crème d’avocat Fleurs de ciboulette Sel/Poivre Temps de préparation : 45 minutes Cuisson : 30 minutes Recette : 1. […]
Canon d’Aloyau de Veau, gnocchis poêlés, condiment betteraves
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Canon d’Aloyau de veau – 4 pièces Beurre demi-sel Gousse d’ail Huile de pépin de raisin Persil Sauge Sel/Poivre Pour les légumes et les accompagnements : Gnocchis Betteraves Sel/Poivre Temps de préparation : 40 minutes Cuisson : 20 minutes Recette : 1. Poêler le veau […]
Canon d’Aloyau de Veau, carottes rôties au miel et citronnelle
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Canon d’Aloyau de veau – 4 pièces Beurre demi-sel Gousse d’ail Huile de pépin de raisin Sel/Poivre Pour les légumes et les accompagnements : Mini carottes Miel Citronnelle Huile d’olive Beurre demi-sel Persil Sel/Poivre Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes Recette […]
Poitrine de Veau roulée farcie à l’ail des ours et carottes de printemps
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Poitrine de veau – 1 pièce Ail des ours frais – 400gr Œufs entiers – 2 Crème liquide – 15cl Beurre frais – 100 gr Sel et Poivre – pm Carotte fane – 5 pcs Pour la décoration : Chapelure de pain – pm Menthe et […]