Ingrédients : Tranche d’échine de porc confite, tomme de brebis basque, salade sucrine, panure, pain bun au sésame. Sauce tartare : câpre, cornichon, persil, oignon, mayonnaise. Temps de préparation : 12 minutes Cuisson : 5 minutes. Préparation : Nettoyer les champignons. Cuire les pommes de terre grenaille dans du beurre avec l’ail et le […]
Jarret de Porc à la bière
Carré d’Agneau aux herbes
Ingrédients : Carré d’agneau 3 côtes, pomme de terre, beurre clarifié, chapelure de persil, carotte, olive noire taggiasca, ail, thym, romarin, cumin, moutarde, citron de Menton. Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 15 minutes. Préparation : Faire une chapelure aux herbes à l’aide d’un mixeur. Tailler la pomme de terre en rectangle […]
Rognonnade de Veau
Ingrédients : Longe de veau Purée de pomme de terre Pousses d’épinard Chou-fleur en sommités Oignons rouges en pickles Sifflet de carotte Tête d’asperges Radis rouge rond Rognon de veau Crème liquide Jus de veau Temps de préparation : 2 heures Cuisson et dressage : 1h30 Préparation : Réaliser une chlorophylle avec les pousses […]
Carré de Veau rôti et ses asperges
Ingrédients : Carré de veau 8 côtes Pommes de terre Agria Asperges vertes de Pertuis Cresson du Renonpuis Jus de veau Temps de préparation : 1h30 Cuisson : 45 minutes Préparation : Rôtir le carré de veau à 56°C à coeur.Réaliser les pommes soufflées : tourner les pommes de terre en forme ovale. Réaliser […]
Côte d’Agneau farcie aux langoustines
Ingrédients : Carré d’agneau 9 côtes Queues de langoustines décortiquées Tapenade d’olives noires Pousses d’épinards blanchies Panoufle du carré Beurre Garniture aromatique Mini courgette ronde Artichaut poivrade tourné Tomates grappe cocktail Mini pommes soufflées rondes de 1 cm de diamètre Coulis d’ail des ours Temps de préparation : 2 heures Cuisson : 15 minutes […]
Epaule d’Agneau Printanière
Ingrédients : Épaule d’agneau Petits pois frais Carottes en bille Poitrine fumée en gros lardons Oignon fane Sucrine Beurre Jus d’agneau Temps de préparation : 45 minutes Cuisson : 10 minutes Préparation : Tailler l’épaule en deux dans le sens de la longueur, rouler les deux morceaux individuellement et les ficeler avant la mise […]
Paleron de Boeuf confit à la graisse de canard, médaillon de pommes de terre
Temps de réalisation : Préparation : 45 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Paleron de boeuf – 1 pièce Huile de Sésame Citron Parmesan rapé Persil Pour les légumes et accompagnements : Pommes de terre Bouquet garni Oignon Beurre demi-sel Sel/Poivre Radis multicolores Huile d’olive Recette: 1. […]
Jardin de Paleron de Boeuf, betteraves et radis Daïkon
Temps de réalisation : Préparation : 30 minutes Cuisson : 1h15 Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Paleron de boeuf – 1 pièce Huile de Sésame Citron Parmesan rapé Persil Pour les légumes et accompagnements : Betteraves Gros sel Radis Daïkon Vinaigre Vin blanc Fleurs comestibles Recette: 1. Rôtir au four le […]
Quenelles de Paleron de Boeuf, céleri en 2 façons au café, orange, noisette
Temps de réalisation : Préparation : 45 minutes Cuisson : 45 minutes Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Paleron de boeuf – 1 pièce Sel/Poivre Pour les légumes et accompagnements : Céleri rave Café Orange Noisette Sel/Poivre Recette: 1. Braiser le paleron (déja cuit) dans une poêle avec du jus de viande. […]
Pavé de noix pâtissière d’Agneau travaillé comme un navarin
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Pavé de noix pâtissière – 140gr – 4 pièces Pour les légumes et les accompagnements : Navets fâne – 12 pcs Radis rouge – 10 pièces Sauce d’un navarin – 1L L’astuce du chef : N’hésitez pas à ajouter 2 oreillons d’abricot sec en brunoise à la fin […]